声明

本文是学习GB-T 18963-2012 浓缩苹果汁. 而整理的学习笔记,分享出来希望更多人受益,如果存在侵权请及时联系我们

1 范围

本标准规定了浓缩苹果汁的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和

贮存。

本标准适用于3.1所定义的浓缩苹果汁。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T 601 化学试剂 标准滴定溶液的制备

GB 2763 食品中农药最大残留限量

GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法

GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

GB 10789 饮料通则

GB/T 12143 饮料通用分析方法

GB/T 12456 食品中总酸的测定

GB17325 食品工业用浓缩果蔬汁(浆)卫生标准

GB/T 18932.18—2003 蜂蜜中羟甲基糠醛含量的测定方法 液相色谱-紫外检测法

SN/T 2007—2007 进出口果汁中乳酸、柠檬酸、富马酸含量检测方法
高效液相色谱法

3 术语和定义

GB10789 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

浓缩苹果汁 apple juice concentrate

以苹果为原料,采用机械方式获取的可以发酵但未发酵,经物理方法去除一定比例的水分获得的浓

缩液,不得添加食糖、果葡糖浆、梨汁或其他果蔬汁等原料。

3.2

花萼片 calyxes

在加工过程中,苹果花萼被机械性破碎后混入到最终产品的碎片。

3.3

焦片 burnt pieces

在加工过程中,由于控制不当造成产品焦糊而混入到最终产品的黑色片状物。

4 产品分类

按产品组织形态分为:浓缩苹果清汁和浓缩苹果浊汁。

GB/T 18963—2012

5 要求

5.1 原料要求

苹果应成熟、洁净、无落地果,腐烂率小于5%。农药残留应符合GB 2763
的要求。

5.2 感官要求

应符合表1的规定。

1 感官要求

项 目

浓缩苹果清汁

浓缩苹果浊汁

香气及滋味

具有苹果固有的滋味和香气,无异味

外观形态

澄清透明,无沉淀物,无悬浮物

均匀黏稠的汁液,久置允许有少许沉淀

杂 质

无正常视力可见的外来杂质

5.3 理化要求

应符合表2的规定。

2 理化要求

项 目

浓缩苹果清汁

浓缩苹果浊汁

可溶性固形物(20℃,以折光计)/% ≥

65.0

20.0

可滴定酸(以苹果酸计)/% ≥

0.70

0.45

花萼片和焦片数/(个/100 g) <

1.0

透光率/%

≥95.0

≤10.0

浊度/NTU ≤

3.0

色值 ≤

0.08

不溶性固形物/% ≤

——

3

富马酸/(mg/L) ≤

5.0

乳酸/(mg/L) ≤

500

羟甲基糠醛/(mg/L) ≤

20

乙醇/(g/kg) ≤

3.0

3.0

果胶试验

阴性

淀粉试验

阴性

稳定性试验/NTU ≤

1.0

注1:检测项目除可溶性固形物、可滴定酸、花萼片和焦片数外,其余项目清汁和浊汁分别在可溶性固形物为

11.5%和10.0%的条件下测定。

注2:浊汁的可滴定酸含量是以可溶性固形物为20.0%规定的,若可溶性固形物含量提高,可滴定酸含量按比例

相应提高。

GB/T 18963—2012

5.4 食品安全要求

应符合GB 17325 的规定。

5.5 回填

允许通过物理手段,回填从苹果中获得的天然香料。

6 试验方法

6.1 试验要求

本标准中所用的水,在未注明其他要求时,均应符合 GB/T 6682 的要求。

本标准中所用的试剂,在未注明规格时,均指分析纯。配制的"溶液",除另有说明外,均指水溶液。

检测用样品,除测定可溶性固形物、可滴定酸、花萼片和焦片数外,其余检测项目均需使用6.2所制

备的试样。

6.2 试样制备

6.2.1
浓缩苹果清汁试样:用水将浓缩苹果清汁样品稀释至可溶性固形物为11.5%。

6.2.2
浓缩苹果浊汁试样:用水将浓缩苹果浊汁样品稀释至可溶性固形物为10.0%。

6.3 原料检查

6.3.1 抽样

按照送果车辆总数的5%进行抽样,每车30 t 以内抽40 kg,30t 以上抽60 kg,
将随机抽取的加工

用苹果进行混合,再称取5 kg~10 kg 进行检验。

6.3.2 检验

称取苹果的总质量,然后将腐烂部分全部剔除并收集、称量,计算腐烂率。

6.3.3 结果计算

按式(1)计算:

style="width:1.94669in;height:0.52668in" /> … …………………… (1)

式中:

X — 原料苹果的腐烂率(质量分数),%;

m₁—— 原料苹果腐烂部分的质量,单位为千克(kg);

m₂— 原料苹果样品总质量,单位为千克(kg)。

6.4 感官检查

6.4.1 外观形态及杂质

称取浓缩苹果清汁或浓缩苹果浊汁约60 g,
置于无色透明的容器中。在自然光下或者相当于自然

光的感官评定室,用视觉鉴别法观察与鉴别。

6.4.2 香气及滋味

分别称取混合均匀的浓缩苹果清汁试样(6.2.1)和浓缩苹果浊汁试样(6.2.2)约60
g, 用嗅觉鉴别

GB/T 18963—2012

法鉴别香气,用味觉鉴别法鉴别滋味。

6.5 可溶性固形物

按 GB/T 12143 规定的方法进行检验。

6.6 可滴定酸

按 GB/T 12456 规定的方法进行检验。

6.7 花萼片和焦片数

6.7.1 仪器

6.7.1.1 减压吸滤瓶。

6.7.1.2 过滤漏斗:过滤网直径33 mm, 筛孔尺寸0.180 mm。

6.7.2 分析步骤

称取浓缩苹果浊汁样品200 g
于烧杯中,连接过滤漏斗和减压吸滤瓶,将该样品倾入过滤漏斗的过
滤网上,减压过滤。用水分数次冲洗烧杯,将洗液倒入过滤漏斗,并冲洗过滤漏斗内壁。用镊子取出滤

网,直接或用放大镜观察并计数过滤网上的花萼片和焦片。

6.7.3 结果计算

按式(2)计算:

式中:

style="width:1.62667in;height:0.50666in" />

…………………………

(2)

Y— 浓缩苹果浊汁试样中的花萼片和焦片数,单位为片每百克(片/100 g);

n—— 测定时试样中花萼片和焦片的片数,单位为片;

m— 测定时称取试样的质量,单位为克(g)。

6.8 透光率

6.8.1 仪器

分光光度计:备有1 cm 比色皿。

6.8.2 测定

吸取混合均匀的浓缩苹果清汁试样(6.2. 1),用1 cm
比色皿,以蒸馏水为参比,在波长625 nm 处

测定其透光率。

吸取混合均匀的浓缩苹果浊汁试样(6.2.2),用1 cm
比色皿,以蒸馏水为参比,在波长650 nm 处

测定其透光率。

6.9 浊度

6.9.1 仪器

浊度计:精度0.1 NTU。

GB/T 18963—2012

6.9.2 仪器校正

浊度计在使用前,需用标准溶液标定仪器或经定期用标准溶液标定后的标准板校准,以达到该仪器

的测量精度。

6.9.3 测 定

当浊度计显示正常工作状态时,将不含有气泡的浓缩苹果清汁试样(6.2.
1)移入样品管至刻线,测

定其浊度值。

6.10 色 值

6.10.1 仪 器

分光光度计:备有1 cm 比色皿。

6.10.2 试 剂

无水乙醇(99.5%,体积分数)。

6.10.3 分析步骤

取一份浓缩苹果浊汁试样(6.2.2),加入等体积乙醇,混匀,静置30 min,
用滤纸过滤。取适量滤 液,注入1 cm 比色皿中,以蒸馏水为参比,在波长430 nm
处测定其吸光度。取三次测定的平均值报告

结果 。

6.11 不溶性固形物

6.11.1 仪 器

6.11.1.1 水平离心机:转速不低于3000 r/min;
离心管套管上口圆心与离心机圆心间距14.5 cm。

6.11.1.2 具刻度锥形离心管:10 mL, 精度±0. 1 mL。

6.11.2 分析步骤

分别量取两份10 mL 浓缩苹果浊汁试样(6 . 2 .
2),注入两支锥形离心管中。调整离心机的转速为

3000 r/min,离心试样10 min 。
取出锥形离心管。读取锥形离心管底部的不溶性固形物的体积。

6.11.3 结果计算

按式(3)计算:

式 中 :

style="width:1.87321in;height:0.61336in" />

…………………………

(3)

Z — 浓缩苹果浊汁试样中的不溶性固性物(体积分数),%;

V,—— 测定时量取试样的体积,单位为毫升(mL);

V₂—— 测定时读取试样不溶性固形物的体积,单位为毫升(mL)。

6.12 乳酸、富马酸

按 SN/T 2007—2007 规定的方法进行检验。

GB/T 18963—2012

6.13 羟甲基糠醛

按GB/T 18932.18—2003 规定的方法进行检验。

6.14 乙醇

按GB/T 12143规定的方法进行检验。

6.15 果胶试验

6.15.1 试剂和溶液

6.15.1.1 乙醇(96%,体积分数
6.15.1.2 浓盐酸。

6.15.1.3 酸化乙醇:吸取1 mL 浓盐酸加入100 mL
乙醇(96%,体积分数)中,混匀。

6.15.2 分析步骤

取一份浓缩苹果清汁试样(6.2.1),加入两份酸化乙醇(6.15.1.3),轻轻上下倒置混合三次,静置

15 min,如有凝胶或絮状物出现,则果汁中含有果胶。反之,则果胶试验为阴性。

6.16 淀粉试验

6.16.1 试剂和溶液

碘标准溶液[c(1/2I2)=0.005 mol/L]:按 GB/T601
配制。制备时间超过3个月后,应用1%的淀

粉溶液检查其效果,如显深蓝色,可正常使用,否则应重配。

6.16.2 分析步骤

吸取20mL 浓缩苹果清汁试样(6.2.1)于50 mL
烧杯中,加热至70℃,冷却后加入碘标准溶液

1mL,
观察其显色反应。如显蓝色,则有淀粉;显棕色,则有少量淀粉;显黄色,则无淀粉,即为阴性。

6.17 稳定性试验

6.17.1 仪器

6.17.1.1 浊度仪:精度0.1 NTU。

6.17.1.2 电冰箱。

6.17.1.3 水浴锅。

6.17.2 分析步骤

取不含有气泡的浓缩苹果清汁试样(6.2.1)移入样品管至刻线,测定其浊度值(试验前)。再取
50mL 该试样放入100 mL 烧杯中,置于水浴锅(沸水)加热3 min
后,取出烧杯立即放入自来水槽中,
并加以搅拌,使之迅速冷却至室温。随后,将烧杯放入4℃的冰箱中,静置12h,调整试样可溶性固形物

含量为11.5%,再测定该试样的浊度值(试验后)。

6.17.3 结果判定

试验前后两次浊度值之差小于等于1.0 NTU 即为稳定。

GB/T 18963—2012

7 检验规则

7.1 组批与抽样

7.1.1 由生产企业的质量管理部门按照其相应的规则确定产品的批次。

7.1.2
每批产品取样分三次进行,在灌装过程中:分别在第一个包装灌装完后、中间包装灌装完后和最
后一个包装灌装完后取等量样品,混匀后分装。

7.1.3 对无菌灌装产品,每次取样最少两个无菌袋。每袋不少于1 L。

7.1.4 对于非无菌灌装产品,可用样品瓶取样。每次取1瓶,每瓶不少于2 L。

7.2 出厂检验

7.2.1
浓缩苹果清汁出厂时,应对感官要求、可溶性固形物、可滴定酸、透光率、浊度、乳酸、富马酸、羟
甲基糠醛、果胶、淀粉、稳定性、展青霉素、菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌进行检验。

7.2.2
浓缩苹果浊汁出厂时,应对感官要求、可溶性固形物、可滴定酸、花萼片和焦片数、色值、透光率、
不溶性固形物、展青霉素、菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌进行检验。

7.3 型式检验

7.3.1 型式检验项目为5.2~5.4规定的全部项目。

7.3.2
一般情况下,型式检验每年进行一次,有下列情况之一时,亦应进行型式检验:

a) 原料、工艺、设备发生较大变化时;

b) 长期停产后,恢复生产时;

c) 出厂检验结果与正常生产有较大差别时。

7.4 判定规则

7.4.1 检验指标全部合格时,判整批产品合格。

7.4.2
检验指标中有一项或一项以上不符合本标准时,可在同批产品中加倍抽样复检,以复验结果为
准。若复验结果仍有一项不符合本标准,则判定整批产品为不合格品。

8 标志、包装、运输和贮存

8.1 标志

应符合 GB7718 的规定。

8.2 包装

包装材料和容器应符合国家食品卫生要求的有关规定。

8.3 运输和贮存

8.3.1 浓缩苹果清汁宜在4℃以下贮存,可在常温条件下运输。

8.3.2 浓缩苹果浊汁宜在一18 ℃以下冷冻贮存、运输。

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